На шашлык или в фарш

В первую очередь всегда встает вопрос: где купить? На сегодняшний день в Палехе мы имеем три (легальных) варианта – магазины, рынок, мясная лавка.

Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку. Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо хранилось, чем кормили животных, сколько в нем антибиотиков и гормонов. Но если вы все же решились купить мясо в магазине, то первым делом выудив из витрины-холодильника замороженный брикет, прочитайте этикетку, там, хотя бы, сказано, когда продукт произведен и до какого срока годен. Следует знать, что в небольшое количество мяса, реализуемого в торговых сетевых точках нашего поселка, является импортным, его процент невелик, но все же оно есть. Задумайтесь, это мясо везут из Польши, Аргентины, и даже из Австралии. Разумеется, заморожено оно на славу и проделало изрядный путь от производителя до полки магазина. Для фарша такое мясо, может быть, сойдет, но стэйк из него будет подобен подошве. И все же разумнее выбирать мясо местного производителя ведь оно однозначно свежее импортного, да и технология выращивания скота, к счастью (как бы парадоксально это не звучало), у нас еще не столь «продвинутая», так что уровень гормонов и антибиотиков в мясе от местных фермеров, зашкаливать не будет.

Самое главное – выбрать ту часть туши, мясо из которой будет оптимально подходить для задуманного вами блюда. В отличие от мясной лавки и рыночного прилавка в магазине, к сожалению, нет добродушных мясников-консультантов, которые всегда готовы посоветовать и помочь выбрать нужный вам отруб. Вам лишь стоит поделиться с ним своими планами на данный кусок мяса. Правильный мясник, прежде чем приняться расхваливать свой товар, обязан поинтересоваться у вас: чего бы вы из этого мяса хотели приготовить. Лишь после этого его советы вам будут полезны. Нежная вырезка – это отличное мясо, но не в том случае, когда вы собираетесь сварить холодец. Поэтому сперва высматриваем на прилавке нужный отруб, а потом начинаем исследовать его на пригодность – здесь все зависит лишь от вас. Необходимо быть предельно внимательным и даже капризным покупателем, когда дело касается свежести продукта. Мы же, в свою очередь, можем посоветовать вам небольшой набор правил, которыми должны руководствоваться, находясь возле мясного лотка.

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. «Умудренные» продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей: марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала. Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны.

На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.

Запах мяса – наилучший «предатель». Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Очень важно следить за работой мясника, если уличили его в небрежности, не бойтесь делать замечания. По этому поводу хочу привести пример. В минувший вторник на рынке Палеха как обычно торговали мясом. К прилавку подошла старушка, и, присмотрев понравившийся отруб, попросила продавца отрезать от него большой кусок сала.

– Оно мне не надо, – обосновала она.

И верно, зачем переплачивать. На что, мужчина, богатырского склада, взял в руки, на которых были надеты не первой свежести голицы, кусок мяса и оторвал от отруба сало. Старушка с пренебрежением посмотрела на него и развернувшись ушла. Я стояла в очереди за ней. На вопрос: – А вам чего? Ответила – «уже ничего». Хочу заметить, что в таком деле мелочей не бывает, ведь следует понимать, что от вашего ВЫБОРА зависит здоровье вас и ваших близких. А с помощью элементарных знаний и правил ваш ВЫБОР порадует не только ваши вкусовые рецепторы, но избавит семейный кошелек от пустых растрат.