Кушать продано

Когда нет сил, времени, да и желания готовить самому, настает время для похода за кулинарной помощью в знакомое кафе. За последние годы в Палехе появилось много новых мест, но вопрос «Куда пойти перекусить?» – остался. В этом материале мы попробуем разобраться в современном многообразии палехских кафе, найти отличия между ними, выявить сильные стороны. А на десерт – пофантазируем, какие новые заведения могут появиться в поселке.

С точностью сказать, было ли в дореволюционном Палехе что-то напоминающее кафе, скажем, трактир, крайне затруднительно. Сохранилось мало источников, рассказывающих о повседневной жизни села. На одной из дореволюционных карт села Палех в обозначениях есть литера «Т», что означает «трактир». Правда, на самой карте, состоящей из пересечения двух палехских улиц, трактира найти не удалось. Возможно картограф пропустил этот момент (что было бы странно, трактиры в провинции были редкостью и расценивались в какой-то степени как достопримечательность), возможно трактира и не было вовсе. Известно, что в соседней Шуе работало не менее двух подобных заведений. Южане тоже располагали одним, он упоминается в списке построенных зданий, датированным второй половиной XIX века. В Иваново-Вознесенске в 1890-е годы имелось 11 трактиров, 7 чайных и харчевен, а первый трактир (даже, скорее, кабак) был открыт там в 1707 году.

Кстати, пару слов о кабаке в Палехе. В деловой переписке со своими бурмистрами (доверенными лицами, старостами в селе) владельцы Палеха дворяне Бутурлины упоминают питейное заведение. Так, в одном из писем поднимается вопрос о сдаче земли под постройку кабака и пивоварни. Двумя столетиями ранее в правление Ивана Грозного свободное посещение кабака было запрещено. Царь по словам историка Карамзина «не терпел гнусного пьянства и только на Святой неделе и в Рождество Христово дозволял народу веселиться в кабаках, пьяных во всякое иное время отсылали в темницу». Как дело обстояло позднее, был ли построен кабак в Палехе, кто его посещал – путешественники или жители тоже – ответы на эти вопросы пока остаются загадкой.

Что же, выходит, что палешане довольствовались лишь блинами да калачом на двух сезонных ярмарках, проводившихся в марте и сентябре? По-видимому, да. Трактир, который на половину обозначен на старой карте, если и был, то скорее всего, напоминал собой кабак. Трактиры в то время имели не самую лучшую репутацию.

В книге «История города Иванова» имеется нелестное описание местных трактиров: «В трактирах на кухне, рядом с приготовляемыми кушаньями валяется грязная одежда прислуги, буфеты или прямо обращены в место ночлега «половых» или служат складочным местом крайне грязных подстилок, грязного белья...».

Впрочем, русские трактиры XIX века имели свою эволюцию. В крупных городах из числа трактирных заведений постепенно выделились рестораны, организованные по европейскому образцу и предлагавшие более высокий уровень обслуживания. Если изначально трактир являлся заведением для непритязательной публики, то к рубежу веков различия между трактиром и рестораном постепенно стерлись. Чинный, светлый, с опрятными «половыми» (так называли официантов) московский трактир на одноименной картине Бориса Кустодиева «Московский трактир», мало чего общего имеет с описанием трактира у Горького.

С приходом советской власти трактир, как тип заведения исчезает. В наши дни, а точнее, в 90-е, слово «трактир» подверглось романтизации, а надпись «трактиръ» довольно часто можно было встретить в названии ресторанов и кафе. Так делали, как правило, для того, чтобы подчеркнуть приверженность к традиционной русской кухне. Первоначальная атмосфера места со скудной кухней, алкоголем на разлив, редко (в провинции) – постоялого двора, где можно найти ночлег, была фактически забыта.

Дух трактиров отчасти сохранился в советских питейных заведениях: рюмочных и пивных. Отметим, что слово «рюмочная» в документах употребляли в скобках после слова «бутербродная». Несмотря на это, заведение имело, как правило, вывеску «Рюмочная». Видимо, здесь важен был акцент на «горькой». В наследнице трактира к порции крепкого алкоголя положено было подавать бутерброд с колбасой или сыром, вареным яйцом или сельдью. Насколько нам известно, «Рюмочной» в советском Палехе не было, а пивные появились ближе к закату Союза.

В послевоенные годы в поселке действовала чайная при автобусной станции. О ней сохранились хорошие отзывы. Кроме чая, который подавался двумя большими чайниками, можно было заказать пельменей и разной простой еды. У моста, ниже старых художественных мастерских также работала закусочная. Дело шло хорошо – говорят, икру завозили бочками.

Когда в оттепельные и последующие годы были построены кафе — «стекляшка» и ресторан «Палех», «детство» палехского общепита закончилось. «Стекляшка» была типовым проектом кафе, который в 60-70-е внедрили чуть ли не в каждом городе. Большие окна-витрины, мороженое в железных вазочках с шоколадной крошкой, блины и пельмени. Типовой, но ультрасовременный по меркам того времени проект на редкость хорошо вписался в зелень палехского центра. Многие палешане вспоминают кафе, на месте которого сейчас пустырь, с теплотой. В нем бурлила палехская жизнь: проводились творческие вечера заезжих звезд, назначались свидания.

Поражающий своей архитектурой, деревянной резьбой, ресторан «Палех» существует и поныне. Правда, сейчас это столовая. В советское время ресторану удавалось удивить гостей Палеха – нередко иностранных, и интерьером, и угощением. Среди посетителей «Палеха» значились видные деятели культуры и искусства, председатели правительтсва СССР, космонавты... Впрочем, ресторан работал не только для высоких гостей, в нем праздновали торжества и «рядовые» палешане.

Архитектурный облик ресторана, который и сейчас приводит в восторг гостей Палеха, все же не до конца уникальный. Известно, что как минимум один брат-близнец был построен в пригороде Таллина. Эстонский вариант не имел резного декора и колонн, и в его интерьере не были использованы роскошные палехские панно. Да и в палехский вариант элементы деревянной резьбы были добавлены позднее, поначалу ресторан выглядел лаконичнее.

В соседнем помещении, где сейчас располагается популярный сетевой супермаркет, ранее размещалась столовая. Внутри всегда было многолюдно, место было, что называется, культовое. Вкус знаменитых «колбасок по-палехски» в народе помнят до сих пор. Доступные завтраки в столовой (когда утром было некогда готовить) и перекусы в обеденный перерыв в кафе – были для палешан и жителей района нормой.

Советский период местного общепита ознаменовался подходом, когда политика заведений строилась на неком едином стандарте качества, и результат, судя по отзывам очевидцев, был очень достойным. По крайней мере, в Палехе.

Время перемен принесло не только пьянящую свободу, но и хаос, безработицу, безденежье и смятение. Старые порядки перестали иметь значение. Единственными законами, которые действовали на территории молодой российской республики, стали законы рынка. Красивые, цветастые этикетки импортных продуктов, бренды, доллары и «деньгоцентризм» заполонили все.

Долгое время, вплоть до второй половины «нулевых», денег на походы в кафе у населения не было. Не самый лучший период для провинциального общепита характеризовался полным безразличием людей к инициативе и предложению заведений. Народ буквально выживал и поэтому был готов тратиться только на самое необходимое, а не листать меню в поисках интересной закуски. Своеобразный спрос жителей – использование кафе только в случае празднования свадеб, юбилеев и проведения поминальных вечеров, определил судьбу многих заведений, открытых в последующее десятилетие.

По версии экономистов производство, ориентированное на спрос, развития не получает. Дело в том, что потребитель, в нашем случае посетитель кафе, часто опирается на уже существующие, понятные сценарии, а когда у него еще и бюджет ограничен, он действует еще осторожнее. Все кафе, возникшие в Палехе в «нулевые», в большей степени, ориентировались на местный спрос. А спрос диктовал одно: домашний набор праздничных блюд в более торжественной и нарядной обстановке. С тех пор развитие культуры приготовления, подачи, сервиса, потребления словно остановилось.

Как мы обсуждаем угощение после, скажем, юбилея в кафе? Вся критика сводится к тому удался ли поварам заведения рецепт оливье или не удался. Посетителю палехского общепита заранее известно всё: сначала салаты и нарезка, затем первое, второе, чай, компот.

Основную прибыль для палехских предпринимателей стало приносить использование формата столовой, в которую люди идут пообедать или заказать банкет. Формат кафе, предполагающий общение, праздное проведение времени, знакомство с новыми вкусами, до сегодняшнего дня фактически не был востребован или используется крайне редко. По этой причине, к сожалению, многие палешане стараются потратить свои средства и время, посещая кафе исключительно в поездках.

Палехский общепит может смутить и приезжего гостя. Несмотря на то, что многие наши заведения, скорее являются столовыми, все же упорно пытаются понравиться сразу всем (разным аудиториям) и заместить собой и кафе, и «рюмочную», и ресторан, и бар-дискотеку с оглушительной музыкой одновременно.

Но давайте отставим в сторону амбиции ресторанного критика. Не будем сгущать краски, кризис сферы общественного питания отступает. Период становления индустрии «на ноги» прошел, остались самые сильные и любимые палешанами места. Многие из этих заведений стали местной классикой. Благодаря предпринимателям что-то обновляется и становится лучше. Рынок и клиенты готовы забывать и прощать проблемы становления, если владельцы предпринимают всё для роста качества обслуживания.

Перед тем, как пойти на обед в Палехе, предстоит выбрать одно из шести заведений. Если вы располагаете автомобилем, то к ним добавится еще одно, которое расположено на окружной дороге. В черте поселка находятся кафе-бар «Гурман», кондитерская «Сказка», гостиница «Ковчег» с собственным кафе внутри, столовая «Палех» (которую мы упоминали выше), кафе «Мечта» и зал для торжеств «Бриз» в здании бывшей «бани».

Самые «молодые» из перечисленных – «Бриз» и «Мечта» работают только по предварительному заказу, что говорит о специализации этих заведений на проведении торжеств. «Бриз» привлекает новым интерьером и хорошим обслуживанием, «Мечта» идет дальше – кафе набирает поклонников благодаря кавказкой кухне, ставшей столь любимой у россиян.

Пионеры палехского общепита – кондитерская «Сказка» за время своего существования перекочевала из здания одной бывшей школы в здание другой бывшей школы. Первоначальная идея заведения строилась на желании накормить Палех горячими пирожками. Небольшое начинание моментально получило популярность у школьников. В последствии «Сказка» расширила меню до стандартного набора столовой и смогла организовать подвоз выпечки и салатов в ряд организаций поселка. Домашняя атмосфера, понятная еда, большой светлый зал и дружелюбное обслуживание. Большего, основной части посетителей «Сказки», и не требуется. В последнее время кондитерская проводит вечера музыки.

Сравнительно молодой кафе-бар «Гурман», обладатель самого большого зеркала в фойе среди палехских кафе (в нём сфотографировался, пожалуй, весь Палех), достаточно быстро нашел своих поклонников. Одно из самых проходных мест – на базарной площади сосредоточен узел палехской торговли. Кроме зеркала посетителей «Гурмана» встречают хороший (но стандартный) ремонт, плакаты с изображением Праги (почему?) и фотографии безымянных небоскребов. Кафе расположено в подвальном помещении и отсутствие дневного света и оконных проемов компенсируется включенными ТВ-«плазмами» на стенах. Начиная с названия и заканчивая отделкой залов все говорит о том, что «Гурман» – это более статусное заведение, более «городское». Молодые палешане по выходным любят здесь «погулять». Меню представляет собой среднее арифметическое предложение других палехских кафе, но, может быть, на ступеньку выше.

Небольшой, уютный «Ковчег», расположенный в единственной палехской гостинице, ассоциируется у палешан с чем-то более дорогим, чем комплексный обед. Кофемашина, спокойный дизайн интерьера, возможность уединиться – все это более близко к формату кафе. Отзывы в интернете говорят о том, что в «Ковчеге» нередко можно встретить местных художников.

Темной лошадкой, пока не входящей официально в представленный список, является будущее заведение, которое придет на смену кафе «Манхэттен». По предварительной информации новое место откроется уже в июне. Говорить о том, чем оно сможет удивить палешан, еще рано, но подготовка и замыслы владельцев впечатляют.

Существует такое правило: новые предложения (тренд, если угодно) на рынке всегда изменяют спрос. Кто-нибудь в 90-х всерьез задумывался о японской кухне? В глазах обывателя роллы и суши выглядели как нечто инопланетное: вкус, вид, способ поглощения (палочками) шли в разрез с привычным пониманием еды. Но однажды появившись в индустрии питания, распространившись во всей стране японская еда смогла озолотить предпринимателей и, чего уж там, хорошо развлечь потребителей. Удачный случай, но предпринимателям не стоит забывать, что все предложения и тренды имеют свой срок годности.

В наше время получить порцию еды становится все проще и проще. Конкуренцию палехским кафе уже составляют доставка разных модных продуктов – тех же японских роллов и итальянской пиццы (еще более старый тренд, на смену которому, собственно и пришли роллы) из соседних Шуи и Южи. Кроме того, пока налоговая смотрит на это спокойно, в поселке развивается прибыльное изготовление на заказ различных сладостей: тортов, пирожных и конфет. В 2018 году все общение с клиентом зачастую сводится к переписке в одной из социальных сетей. Один клик и через полчаса курьер с ужином у тебя на пороге.

Зачем тогда содержать помещение под вывеской «кафе»? В городах уже приходят к формату, когда существует кухня и две службы: приема заказов и доставка. Но эти тенденции не означают, что поменяется вообще всё. Скорее всего произойдет сегментирование рынка, иными словами, распределение ролей каждого заведения в сфере общественного питания. В таком случае, былая многопрофильность палехских кафе при однотипности кухни, порожденная 90-тыми, постепенно сойдет на нет.

Глава региона Станислав Воскресенский в ходе своих неоднократных визитов в поселок также поднимал тему открытия нового ресторана или кафе в центре Палеха. Каким должно быть это место? Очевидно, что новое кафе должно учитывать опыт предшественника – кафе-«стекляшки». Хотелось бы видеть, во-первых, русскую кухню, избавленную от недостатков советских и постсоветских традиций, во-вторых, доступные позиции в меню, и, в-третьих, современный интерьер. На «новичках» лежит большая ответственность перед жителями, новые кафе должны удивлять, задавать тон и заставлять коллег, которые уже работают, «подтянуться».

Неважно будет ли новое заведение стандартной столовой или все же местом с претензией, главное, чтобы палешане полюбили это кафе за качество (блюд, атмосферы, обслуживания) и смогли без оговорок рекомендовать его гостям поселка, как одну из местных достопримечательностей.